A tavola con la tradizione irpina: “Respiriamo l’aria aspettando primavera” e naturalmente Pasqua e Pasquetta

“Respiriamo l’aria aspettando primavera” e naturalmente PASQUA e PASQUETTA. Trent’anni dopo il fortunato brano di Marina Rei, il paradigma è cambiato, corretto da contingenze geo politiche che inevitabilmente pesano sull’economia familiare.

Mai come stavolta, visti i tempi di guerra, la Pasqua è simbolo di pace e allora serve riunirsi, ritrovarsi intorno ad una tavola come una volta tra le mura domestiche, risposta ai sei milioni che invece sceglieranno il ristorante, magari per un solo “fuori porta”. Cheffe come Lina Fischetti e Serena Falco (Oasis Antichi Sapori), Valentina Martone (Megaron), Franca De Filippis(La Pergola) Jenny Auriemma (Cacciafumo) che numericamente hanno rubato la scena ai colleghi maschi, comunque tutti pronti a celebrare il trionfo di una primavera sì ritardataria, ma che segna la rinascita, il passaggio inverno-primavera e che nel paniere ha simboli e ricordi pronti ad essere plasmati da mani sapienti nel rispetto della tradizione, seppure con punte di libertà interpretative, che comunque non la stravolgeranno.

“Il menu di Pasqua mi riporta ai ricordi dell’infanzia e dell’adolescenza – dice Franca de Filippis de La Pergola di Gesualdo -, alle feste vissute con i miei cugini. Spiavo nell’antica cucina invasa da fumi e odori indimenticabili, popolata dalle pentole di nonna Maria e mamma Concetta. La cosa bella, perlomeno per me, è che la Pasqua non è mai stata “con chi vuoi”, ma vissuta sempre nel segno della famiglia: lunghe riunioni di parenti, l’impazienza e l’euforia dei più piccoli, lesti ad evadere l’attenzione degli adulti per intingere il pane nel pentolone dove bolliva il ragù, in attesa dei piatti fumanti”. E veniamo all’oggi, alla tradizione che rivive attraverso la pizza con pomodoro e origano di montagna, focaccia al rosmarino, salumi Irpini e primo sale, pizza d’erba, “per arrivare al nostro uovo di Pasqua in sfoglia di ricotta e erbette su fonduta di burrata e funghi cardoncelli; fusillo irpino al ragù della tradizione e cacioricotta e pacchero con crema di piselli, asparagi, guanciale e pecorino. E poi il cosciotto d’agnello al fieno maggengo con broccolo aprilatico di Paternopoli e terra di peperone Crusco. Ammetto che è bello sentirsi dire da qualche cliente: “i sapori di questo piatto mi ricordano l’infanzia”, conclude la De Filippis.

Sempre nel segno della tradizione l’idea di menu del Megaron di Paternopoli, pensato da Valentina Martone, la signora dell’Aprilatico: bollicine di Fiano Petrara con tortaniello, pomodori secchi e ortica, cubo fritto con provola e broccolo; la concretezza: l’uovo e la soppressata; fior di carciofo fritto con fonduta di caciocavallo, menta e cipolla ramata di Montoro; zitone del Pastificio dei Campi con essenza di ragù; vitello alle erbette con cicoria selvatica; pecorino Bagnolese con confettura di broccolo Aprilatico.

Tradizione raffinata nella proposta di Oasis Antichi Sapori di Vallesaccarda, regno della famiglia Fischetti timonata da Pietro Carmine Fischetti e con ai fuochi Lina Fischetti e Serena Falco, dove a Pasqua l’entrèe di bollicine, flirterà con lo Stuzzicappetito comprendente i lievitati della casa con olio EVO; uovo di gallina ruspante crema di patate asparagi limone e tartufo; cardi, polpettine cacio ova e profumo di limone; risotto fave cipollotto nocerino e menta; ravioli con burrata, carciofi manteca e tartufo. Immancabile la rollatina di agnello con carote affumicata, carote di Polignano e zenzero marinato; dulcis in fundo, trittico di predessert-dessert-piccola pasticceria.

Made in Irpinia che più non si può da Cacciafumo a Montella dove Jenny Auriemma dedica alla Pasqua l’Antipasto di primavera: soppressata, primo sale, pizza ripiena, cicorie e borragine selvatiche incontrano l’uovo. Per i primi: la classica maccaronara di grano tenero al ragout con ricotta salata e candele Di Martino con fave pecorino e guanciale; stracotto di vitello al Fiano con patate arrosto ed erbe di montagna. Il wine pairing propone brut rosè di Case d’Alto, Greco di Tufo Aurilia, Aglianico Caporaballo Rosa Boccella, Taurasi Il Cancelliere.

Naturalmente vietato fare discriminazioni e, dunque, anche i maschietti chef saranno all’opera oggi e domani

Sarà nel segno d’un progetto che celebra cibo-cultura-territorio-ospitalità la due giorni ai Feudi di San Gregorio. Lo chef Antonio Minichiello propone un menù dedicato che reinterpreta la tradizione irpina, esaltando ingredienti dell’orto e di selezionati produttori locali.

A Pasquetta due offerte: visite guidate alla cantina e alla sua collezione d’arte, a seguire, degustazioni con i vini delle cantine del Gruppo Tenute Capaldo. Da un lato, le visite guidate alla cantina e alla sua collezione d’arte, seguite da degustazioni (11,00 e 12,30), a cui si affianca una speciale degustazione alle ore 16:00 (€60), dedicata ai vini delle cantine del Gruppo Tenute Capaldo: Campo alle Comete, Sirch e Basilisco. Dall’altro, per chi predilige un momento più informale all’aria aperta, debutta proprio a Pasquetta il “pic-drink”, un nuovo format disponibile per tutta l’estate. una proposta food dello chef (focaccia ai grani antichi con Al costo di € 30 a persona, prevede una mescita libera per scoprire e condividere i vitigni autoctoni irpini, accompagnata da frittatina, casatiello, pizza d’erbe con uvetta, alici e pinoli, torta alle nocciole). Tutti gli ingredienti provengono dall’orto del Borgo o da produttori locali di fiducia; sono inoltre disponibili opzioni vegetariane e gluten free. Per informazioni, disponibilità e prenotazioni: Borgo San Gregorio 0825 986611 – enotecafeudi.it.

Tuffo, per chi decidesse di rimanere in città nella due giorni, dal trampolino per un full di materie prime made in Irpinia al Degusta dove lo chef resident Marco Gramaglia oggi ha accolto i clienti con un benvenuto di pizza “chiena”, pizza con l’erba, pancetta di mangalica, soppressata irpina, pecorino di Carmasciano e fave fresche; antipasto è uovo alla monachina, julien di capocollo irpino, morbido di carciofo arrostito, mallone croccante alle nocciole e pane tostato con burro e alici di Cetara; il primo: raviolo di ricotta manteca, asparagi selvatici, baccalà islandese, trucioli di pane, crema all’uovo e zeste di limone sfusato. Secondo (a scelta): tris di carne “secondo noi”- agnello dei pascoli irpini, controfiletto di scottona , salsiccia nostrana, verdure scottate, insalata capricciosa e patate del contadino .-cosciotto d’agnello Laticauda alle erbe speziate, purè di patate di montagna e juice di carne. Dolci: la pastiera, colomba e uova di cioccolato. Dalla cantina: Nativ, aglianico Rue dell’inchiostro, Cutizzi Greco di Tufo dei Feudi di San Gregorio e Dubl. Domani per prenotazioni 0825/78.49.57 o info@ristorantedegusta.it.

Territorio puro al Pater Familias di Paternopoli dove lo chef resident Natale Antonio naturalmente non si fa certo impressionare dal suo cognome e scende in tavola con montanarina con broccoli, alici e burrata, tortino di cicoria e scarole, olive e fagioli quarantini, fusilli ai due pomodori con salsiccia sbriciolata, crema di uova e pecorino bagnolese, arrosto di vitello cotto a bassa temperatura su schiacciata di patate al rosmarino, pastiera della tradizione.

Stesso tema lo svolgerà a La Cascina, tuffo nel verde del bosco di Montemarano, Arcangelo Gargano: ravioli di burrata, asparagi e burro alla vaniglia e candele al ragù come da tradizione, segue terrina di agnello, melanzana in agrodolce e patata soffiata.

Di poco differente il menù di Pasquetta. Orgoglio contadino di nome e di fatto per l’Agriturismo Barbati, Pietrastornina, regno dell’omonima famiglia: Biagio e Patrizia con Veronica Barbati, Maurizio e Giuseppe. Originale l’aperitivo: caciocavallo impiccato, antipasto con salumi di produzione propria, formaggio, tortano con i cigoli. Centrotavola di tegame con crema di patate, porcini e caciocavallo e pizza chiena. Il resto da scoprire.

Menu unico con i prodotti della loro azienda agricola per Francesco Fusco e Diana Fierro de Il Moera di Avella: solo per iniziare fave, pancetta, pecorino e casatiello; carciofo con baccalà mantecato e salsa di finocchi. Da scoprire, il resto.

A Lapio, la Pasquetta sarà in terrazza Calafià dove Pietrantonio Lepore aspetta wine food, lovers anche a caccia di emozioni di matrice culturale come Palazzo Filangieri nel cento storico del paese, per festeggiare insieme!

Cibo ma anche divertimento e musica, quella degli amici di Paranza Madonna dei Bagni. (Info e prenotazioni al 3498200447).

A La Ripa Ristorante Museo in quel di Rocca San Felice, Rocco e friend mettono in scena un menu che celebrala tradizione: dal tortino di carciofi con crema di patate, baccalà e porro croccante, alla ricotta di Carmasciano indorata e fritta con broccolo aprilatico di Paternopoli all’aglio, olio e peperoncino. Due i primi: cavatelli cacio e pepe con asparagi freschi e a seguire, ziti spezzati con ragù di capretto e cacioricotta al profumo di menta (antico pomodoro di Napoli). Il secondo sarà costina di vitello all’aglianico con spinaci in padella mentre il dolce: caldofreddo di fragola con ricotta di Carmasciano mantecata e pasta frolla sbriciolata.